Ricetta Culinaria: Arancina o Arancino? La storia sulla diatriba e la ricetta

Arancina o arancino? Una diatriba molto antica divide i siciliani. Partiamo dalle origini: non ci sono fonti storiche che attestino le origini dell’arancina che, essendo prodotto popolare, nel corso degli anni ha anche subito molte variazioni.
Facendo riferimento agli ingredienti, le origini potrebbero risalire alla dominazione musulmana e al loro modo di mangiare il riso condito con zafferano, erbe e carne.
Alla corte di Federico II di Svevia invece si deve la panatura croccante che conservava bene riso e condimenti durante i viaggi e le battute di caccia.

Questo gustoso prodotto di rosticceria, conosciuto in tutto il mondo, nella Sicilia occidentale con Palermo in testa ha la forma rotonda come un’arancia e quindi, per analogia il nome è arancina, che è il nome corretto ed è anche un vezzeggiativo:
da arancia ad arancina (plurale arancine).
Con il termine maschile aranciu (arancio) s’intende invece l’albero di arancio.
Nella Sicilia orientale, nel catanese soprattutto, ha la forma conica, allungata come una pigna ed è chiamato arancino (plurale arancini).

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Ingredienti (per circa 25 arancine di media grandezza)
1/2 kg di riso Roma
1/2 Kg di riso originario
2,5 lt di acqua
2 bustine di zafferano
100 g di burro
30 g di sale
Ingredienti per il ragù
250 g di carne tritata di suino
250 g di carne tritata di bovino
200 g di piselli surgelati
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
2 foglie d’alloro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
un pizzico di chiodi di garofano
pepe e sale q.b.
250 g di caciocavallo grattugiato
Ingredienti per la panatura
farina
acqua
pangrattato
olio di semi per friggere

Procedimento: fate un trito con la cipolla, il sedano e la carota e metteteli in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva; fate soffriggere per qualche minuto quindi aggiungete la carne, sia la suina sia bovina, e fate rosolare.
Alzate un po’ la fiamma, sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare.
Aggiungete il pizzico di chiodi di garofano, i piselli, le foglie d’alloro e mescolate tutti gli ingredienti.
Sciogliete il concentrato di pomodoro in due bicchieri d’acqua e versatelo sulla carne, aggiungete il sale e il pepe a piacere e fate cuocere, a fuoco lento, per un’ora e mezza – due ore circa.
Nel caso il sugo dovesse asciugarsi troppo, potete aggiungere un po’ d’acqua calda.
Trascorso il tempo, spegnete e fate raffreddare; non appena sarà tiepido, togliete le foglie d’alloro e aggiungete il caciocavallo, mescolando bene tutti gli ingredienti.
Nel frattempo cuocete il riso:
mettete tutti gli ingredienti elencati (riso, zafferano, sale, burro) in una pentola, possibilmente antiaderente, con i 2,5 litri d’acqua fredda.
Fate cuocere, a fuoco medio e senza mescolare per circa 40 minuti, il tempo necessario al riso di assorbire tutta l’acqua.
Non appena sarà pronto, rovesciate tutto il riso della pentola su un piano di marmo o su una teglia o placca da forno; fate raffreddare completamente.
Come fare l’arancina:
prendete un po’ di riso, mettetelo sul palmo della mano leggermente concava e livellate il riso fino a ricoprire quasi tutta la mano.
Mettete una bella dose di ragù che avete preparato (quest’ultimo deve essere ben asciutto, non liquido) al centro del riso

versate abbondante olio di semi in un tegame; non appena l’olio sarà ben caldo, immergetevi le arancine, una alla volta, facendole sommergere completamente nell’olio.
Fate cuocere bene, non appena saranno ben dorate tiratele fuori e adagiatele su della carta assorbente da cucina.

 

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