Sua maestà “u cacocciulu cà tappa ri l’uovu”

Il carciofo in un attimo può diventare protagonista di un pasto. Questo ortaggio è molto amato per le sue proprietà benefiche ed il suo gusto aromatico, che si presta alla preparazione di svariate ricette gastronomiche. Dagli antipasti ai primi e secondi piatti o ai contorni, il carciofo ha una presenza anche scenica non indifferente con la sua forma che ricorda le punte di una corona, specialmente se viene utilizzato intero. Insomma, un vero re della tavola. A Palermo il carciofo è tipicamente dotato di spine, con un gambo e delle foglie consistenti, ma molto morbidi al palato. E il carciofo, a Palermo, si chiama “cacuocciulu”, le cui zone di produzione più rinomate sono quelle di Sciara, Cerda, Caccamo e Termini Imerese. Le ricette caratteristiche del territorio per quanto riguarda questo ortaggio così apprezzato sono diverse. Ma una di quelle più saporite è la preparazione del “cacocciulu cà tappa ri l’uovu”. Si tratta di un carciofo privato delle foglie esterne più dure e svuotato, in modo da ricavarne soltanto il “cuore”. Quindi si imbottisce con un composto di pangrattato, formaggio grattugiato, a piacere dei “passolini e pinoli”, ma soprattutto delle uova che rassoderanno l’impasto rendendolo compatto e ben sodo. Il carciofo dunque si tappa e poi si frigge in olio caldo, a testa in giù, cominciando quindi dal tappo precedentemente intriso nelle uova sbattute e poi in tutte le altre sue parti. Infine (goduria estrema!) si cuoce per ammorbidirlo nella salsa di pomodoro che con la presenza del carciofo acquisirà un particolare sapore aromatico e diverrà perfetta anche per condire la pasta. Ecco la ricetta: Ingredienti: 4 cacocciuli 100 g di pangrattato 50 g di formaggio grattugiato a scelta (parmigiano, grana o caciocavallo) 2 uova prosciutto e provola dolce a dadini a piacere 1 bustina di passoline e pinoli 1 trito di prezzemolo fresco sale e pepe q.b.
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Procedimento: Rimuovere le foglie esterne più dure dai carciofi e, adagiandoli sul piano da lavoro lateralmente, tagliare la parte superiore che presenta le spine. Eliminare un pezzo del gambo e parte della sua scorza esterna più soda, facendo in modo che possano rimanere in piedi da soli durante la cottura. Con la punta di un coltello appuntito estrarre anche la parte interna, la cosiddetta “barba”. Quindi tenerli in ammollo in una ciotola colma di acqua fredda con mezzo limone che servirà a sbiancarli. Frattanto preparare il ripieno. Miscelare in una terrina il pangrattato, il formaggio grattugiato, i cubetti di prosciutto e provola, i pinoli, le passoline (precedentemente rinvenute in acqua tiepida e strizzate), il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Sbattere una delle due uova e aggiungerla al composto. L’impasto dovrà mostrarsi morbido, ma compatto. Se così non fosse, unire un filo di olio evo. In seguito scolare i carciofi dall’acqua, a testa in giù, in un colabrodo e nel frattempo preparare la salsa di pomodoro in un tegame, a fuoco prima medio-alto e poi dolce, con della passata già pronta (o fresca), qualche cucchiaio di olio evo, sale e pepe secondo i gusti e una generosa manciata di basilico fresco. Mentre la salsa cuoce, imbottire i cuori dei cacocciuli con il ripieno preparato in precedenza schiacciandolo bene all’interno ed allargando un pò le foglie. Infine il carciofo dovrà risultare “tappato”. Porre sulla fiamma vivace una padella dagli alti bordi con due dita di olio per frittura (o extra ergine di oliva) e farlo scaldare. Sbattere il secondo uovo ed intingervi la superficie dei tappi dei carciofi. Appena l’olio risulta profumato, adagiarvi i carciofi a testa in giù e fare cuocere bene i tappi. Dovranno dimostrarsi ben cotti, di un colore molto scuro. Poi friggere i carciofi in tutte le loro parti, girandoli nella padella con l’ausilio delle punte di un forchettone. I carciofi infine risulteranno piuttosto sodi esternamente, ma sarà la cottura nel sugo di pomodoro che li ammorbidirà. Quindi estrarli dalla padella, sgocciolandoli dall’olio di frittura, ed inserirli nel tegame della salsa ponendoli in piedi, l’uno accanto all’altro. Lasciarli ammorbidire nel sugo a fuoco lento e versare anche sui tappi, con l’aiuto di un cucchiaio, della salsa di pomodoro dello stesso tegame. Servire in tavola ancora caldi e buon appetito!
“u cacocciulu cà tappa ri l’uovu”

 

 

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